醸造の仕組み

酒造りの始まりは、お酒の大元となる玄米の選定から。お酒の味わいに合わせて、数々の品種から最良の米を選び抜きます。玄米の状態で仕入れ、米を磨く精米の工程へと移行していきます。
米の選定は、お酒の味を左右する重要な工程のひとつ。品質保持のため、徹底した管理体制で臨んでいます。

次に、玄米を磨く精米の工程へと移ります。米の外側には、たんぱく質など酒造りに雑味となる成分が含まれているため、不要な部分を綺麗に取り除き、米を磨く必要があります。
小山本家酒造では、全自動精米機が16台稼働しており、年間で約10万俵（600万kg）もの米を精米しています。

精米された米は、洗米機によって丁寧に洗われます。その後は浸漬タンクに送られ、吸水調整を行っていきます。
使う米や造るお酒の種類に応じて、浸漬する時間・水量は変わります。繊細な調整が必要となる工程です。

洗米した米は蒸米機に送り60分かけて蒸すことで、ふっくらとした蒸米へと変わります。
蒸米後は、放冷機で広げてほぐすことで、その後の仕込みに適した温度になるまで調節していきます。

蒸米が放冷されたら、麹菌を振りかけます。麹の働きによって、米のでんぷんがブドウ糖に変化。酒造りに重要な役割を担う工程です。
小山本家酒造では、自動製麹機を使用しており、温度・湿度をコンピュータで制御。常に麹づくりに最適な環境を保っています。

タンクで、仕込み水・酵母・麹・蒸し米を混ぜ合わせます。添・仲・留の三段仕込みによって、少しずつ仕込む量を増やしていき、約20日かけて発酵を行います。仕込みタンクは2重構造のため、水温調整により醪の温度の細かな管理が可能です。出来上がったばかりの醪は、アルコール度数が約20％と高い状態となっています。

小山本家酒造では、酒造りを常にコンピュータで管理。集中制御室のコンピュータで、麹づくりや醪づくりなど各工程の分析や管理を行っています。
作り手の技術や経験をデータ化し、日々蓄積していくことが、安定した酒造りにつながっています。

醪を搾り、原酒と酒粕に分ける工程です。醪を酒袋へ入れて少しずつ圧をかけていくので、1つのタンク分を搾るのに2日間かかります。
最初と最後に搾られる酒では圧のかかり方が異なるため、同じタンクでも味わいや香りに違いが出ます。搾ったばかりの原酒は黄金色をしています。

抽出された原酒を濾過することで、コクがあり透明度の高い酒が出来上がります。そして、出来上がったお酒に殺菌を施し、多彩なブレンドを行うことでより高い品質のお酒に仕上げていきます。

お酒が出来上がったら、一定期間貯蔵を行い、必要に応じて熟成を深めていきます。
小山本家酒造では、さまざまな大きさのタンクを約170本所有。さらにブレンダーが、調合や加水を行うことでお酒の味が調整されていきます。

タンクに貯蔵された酒は、瓶詰め・紙パック詰めのラインへ送られます。殺菌のため一定時間高温を保持した後、冷水による急冷を行い、高い品質を維持します。オートメーション化されたラインで衛生的にボトリングを行います。

ボトリングされたお酒は、商品として製造日や種類ごとに自動倉庫に保管されます。その後は入った注文に応じて、全国のお客様の元へと出荷されていきます。